Concassé
El concassé (del francés «machacar groseramente») designa, en cocina clásica, el tomate escaldado, pelado, sin semillas y cortado en dados de unos 5 mm. Se usa en salsas finas de tomate, vinagretas y guarniciones de pescado.
Definición
El concassé (del francés "machacar groseramente") designa, en cocina clásica, el tomate maduro al que se le ha hecho una cruz, se ha escaldado, pelado, despepitado y cortado en dados de unos 5 mm. Por extensión, cualquier ingrediente picado en dados pequeños sin precisión extrema.
Cuándo y para qué se usa
Salsas de tomate finas, vinagretas, guarnición de pescados y huevos, gazpachos texturizados, base de muchos platos franceses.
Consejos prácticos
- Hazle una cruz a la base del tomate antes de escaldarlo 10-15 s: la piel sale sola.
- Quita las semillas y el agua de vegetación para que la salsa no quede aguada.
- Si lo vas a cocinar, no hace falta que los dados sean perfectos.
Preguntas frecuentes
¿Concassé solo es tomate?
Es su uso clásico, pero el término se aplica también a otras hortalizas o hierbas picadas en grueso.
¿Por qué quitar las pepitas?
Aportan amargor y agua; quitarlas da una salsa más limpia, dulce y de mejor textura.
¿Crudo o cocinado?
Ambos: en crudo para vinagretas y tartar, cocinado para salsas y guarniciones.