Brasear
En una frase
Cocinar lento (1-3 horas) en cazuela tapada con poco líquido. Carne tierna y sabrosa.
Definición
Brasear combina dorado en seco (sellar carne) seguido de cocción lenta en líquido (caldo, vino) en cazuela tapada. Ideal para piezas duras: la cocción larga rompe colágeno y ablanda.
Cuándo y para qué se usa
Estofados, ossobuco, rabo de toro, paletilla de cordero, costillas, cocinados lentos.
Consejos prácticos
- Sellar la carne primero a fuego alto (color = sabor).
- Líquido: 1/3 a 1/2 de la altura de la pieza.
- Cazuela bien tapada, fuego mínimo.
Preguntas frecuentes
¿Brasear vs guisar?
Casi sinónimos. Brasear suele empezar con dorado seco; guiso a veces no.
¿Cuánto tiempo?
Mínimo 1.5 h. Carnes muy duras (rabo, paletilla) hasta 3-4 h.
¿En horno?
Sí, equivalente: cazuela cerrada en horno a 150-160°C, 2-3 h.