Refrescar
Refrescar (del francés «rafraîchir») es la técnica de detener en seco la cocción de un alimento sumergiéndolo en un baño de agua muy fría o con hielo (choque térmico). Conserva el color verde y la textura crujiente de las verduras blanqueadas como judías, brócoli o espárragos.
Definición
Refrescar (rafraîchir) es pasar inmediatamente un alimento recién escaldado o cocido a un baño de agua helada para cortar la cocción de golpe ("choque térmico"). Así las verduras verdes conservan su color brillante y un punto crujiente, la pasta no se sigue cociendo y los huevos duros se pelan mejor.
Cuándo y para qué se usa
Verduras blanqueadas (judías, brócoli, espárragos, espinacas), pasta para ensaladas, huevos duros, gambas cocidas.
Consejos prácticos
- Ten el bol con agua y hielo preparado antes de empezar a cocer.
- En cuanto la verdura tenga el punto deseado, sácala y al hielo sin esperar ni un minuto.
- Escurre bien después; si la dejas en remojo de más, se "aguará" y perderá sabor.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se refrescan las verduras?
Para fijar el verde clorofila y conservar textura: si siguen cociéndose con su calor residual, se ablandan y apagan de color.
¿Hace falta hielo?
Mejor con hielo (choque más brusco), pero agua del grifo muy fría también sirve si la cambias un par de veces.
¿Sirve para la pasta?
Solo si vas a hacer una ensalada de pasta fría; para pasta caliente, no, perdería temperatura y se enjuagaría el almidón.