Mirepoix
En una frase
Mezcla de cebolla, zanahoria y apio cortados en cubos pequeños, base aromática de muchas salsas y caldos franceses.
Definición
El mirepoix es la base aromática clásica francesa: 50% cebolla + 25% zanahoria + 25% apio, cortados en brunoise o macedonia. Punto de partida de fondos, salsas y guisos.
Cuándo y para qué se usa
Caldos (fumet, fondo de carne), salsas (espaguetis, ragú), guisos, base de risottos.
Consejos prácticos
- Pochar primero a fuego bajo en mantequilla o aceite, sin dorar.
- Si añades carne, sofríe la verdura primero.
- Variantes: italiana (soffritto) lleva tomate; española (sofrito) tiene pimiento y ajo.
Preguntas frecuentes
¿Origen?
Atribuido al duque Charles-Pierre-Gaston de Mirepoix, s. XVIII francés.
¿Equivalente español?
Sofrito: cebolla, ajo, tomate, pimiento. Más complejo.
¿Mirepoix blanco?
Sin zanahoria (puerro en su lugar), para fondos blancos.