Velouté
La velouté (del francés «aterciopelada») es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica francesa: un caldo claro de ave, ternera o pescado ligado con un roux rubio hasta lograr una textura sedosa. De ella derivan la salsa suprema, la alemana y la al vino blanco.
Definición
La velouté (del francés "aterciopelada") es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica francesa. Se elabora con un roux rubio (mantequilla + harina cocidas hasta dorar levemente) al que se añade un fondo blanco claro: de ave, de ternera o fumet de pescado. De ella derivan la salsa suprema, la alemana o la al vino blanco.
Cuándo y para qué se usa
Base de salsas para aves, pescados y ternera; sopas cremosas tipo velouté de espárragos o champiñones; fondo de vol-au-vent y blanquetas.
Consejos prácticos
- El caldo debe estar caliente y añadirse poco a poco sobre el roux templado, batiendo, para que no haga grumos.
- Cuece a fuego suave 15-30 min para que pierda el sabor a harina cruda.
- Cuela al final con un chino para una textura realmente sedosa.
Preguntas frecuentes
¿Velouté o bechamel?
La bechamel se liga con leche; la velouté con caldo. Misma técnica de roux, distinto líquido.
¿Cuáles son las salsas madre?
Bechamel, velouté, española, holandesa y de tomate (clasificación de Escoffier).
¿Qué salsas derivan de la velouté?
Suprema, alemana, al vino blanco, aurora, normanda, entre otras.