Hojaldre
El hojaldre (pâte feuilletée) es una masa laminada formada por cientos o miles de capas alternas de masa y mantequilla, conseguidas mediante pliegues y vueltas sucesivas. Al hornearse, el vapor del agua interna separa las capas y forma su textura crujiente y aireada.
Definición
El hojaldre (pâte feuilletée) es una masa hecha encerrando un bloque de mantequilla en una masa base (détrempe) y plegándola y estirándola varias veces ("vueltas") para multiplicar las capas hasta cientos o miles. En el horno, el agua de la mantequilla se evapora entre capa y capa y las separa: de ahí su volumen y su crujido. Existe también el hojaldre rápido o "inverso".
Cuándo y para qué se usa
Milhojas, palmeras, volovanes, empanadas, croissants (versión con levadura), tartas tatin, bandas de fruta, saladitos.
Consejos prácticos
- Todo muy frío: si la mantequilla se funde, "se sale" y se pierden las capas.
- Reposo en frío entre vuelta y vuelta para relajar la masa y mantener la temperatura.
- Horno bien caliente desde el principio (200-210 °C): necesita el golpe de calor para subir.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas capas tiene el hojaldre?
Con seis vueltas sencillas se superan las 700 capas; con vueltas dobles, varios miles.
¿Por qué sube el hojaldre?
Por el vapor: el agua de la mantequilla y la masa se evapora entre las láminas y las empuja hacia arriba.
¿Hojaldre o pasta brisa?
El hojaldre es laminado y sube en capas; la brisa es una masa compacta y friable que no sube.