Atemperar chocolate
Atemperar (o templar) chocolate es la técnica de fundirlo y enfriarlo siguiendo una curva de temperaturas precisas para que la manteca de cacao cristalice en su forma estable (cristales beta). En chocolate negro: fundir a 45-50 °C, bajar a 27-28 °C y subir a 31-32 °C. Sin atemperar, el chocolate queda mate y blando.
Definición
Atemperar (o templar) chocolate es controlar su temperatura al fundirlo y volver a enfriarlo para que la manteca de cacao cristalice en la forma correcta (cristales beta). Sin atemperar, el chocolate queda mate, blando, con manchas blancas (fat bloom) y no se desmolda bien. Temperaturas orientativas del chocolate negro: fundir a ~45-50 °C, bajar a ~27-28 °C, subir de nuevo a ~31-32 °C.
Cuándo y para qué se usa
Bombones, tabletas caseras, figuras, baños de chocolate sobre galletas o fruta, decoraciones, huevos de Pascua.
Consejos prácticos
- Usa termómetro: el atemperado es cuestión de grados exactos, no de intuición.
- Método "siembra": fundes 2/3 del chocolate y añades el 1/3 restante picado para bajar la temperatura.
- Ni una gota de agua en el chocolate fundido: lo "agarrota" al instante.
Preguntas frecuentes
¿Por qué hay que atemperar el chocolate?
Para que brille, esté firme, se desmolde bien y no salgan manchas blancas con el tiempo.
¿Qué temperaturas se usan?
En negro, aproximadamente: fundir 45-50 °C, enfriar a 27-28 °C, subir a trabajo a 31-32 °C. Con leche y blanco, 1-2 °C menos.
¿Qué son las manchas blancas del chocolate?
Es "fat bloom": la manteca de cacao migró a la superficie por mal atemperado o calor; es inofensivo pero feo.