Dorar
Dorar es la técnica de cocinar a fuego medio-alto carnes, pescados, verduras o pan en algo de grasa hasta que la superficie adquiere un color dorado-tostado por la reacción de Maillard. Aporta sabor profundo, aroma y color a innumerables platos.
Definición
Dorar es cocinar a fuego medio-alto carnes, pescados, verduras o pan en algo de grasa hasta que la superficie se vuelve dorada y aromática gracias a la reacción de Maillard (pardeamiento de azúcares y proteínas). Aporta sabor profundo, aroma y color, base de innumerables platos.
Cuándo y para qué se usa
Dorar la carne antes de un estofado, dorar cebolla para una sopa, dorar pan para crutones, dorar la piel de un pollo, dorar gambas para un arroz.
Consejos prácticos
- La pieza debe estar seca y la sartén caliente, o no se dora: se cuece en su propio jugo.
- No amontones los alimentos: baja la temperatura y se cuecen en vez de dorarse.
- Cuando se despega solo del fondo, suele estar bien dorado por esa cara.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la reacción de Maillard?
Una reacción química entre aminoácidos y azúcares con calor que crea cientos de compuestos de sabor y color tostado.
¿Por qué no se me dora la carne?
Suele ser por exceso de cantidad en la sartén, carne mojada o fuego insuficiente.
¿Dorar es lo mismo que caramelizar?
No exactamente: caramelizar es solo de azúcares; dorar (Maillard) implica azúcares y proteínas.