Sellar
Sellar es la técnica de dorar rápidamente la superficie de una pieza de carne a fuego muy fuerte para formar una costra dorada por la reacción de Maillard. No «encierra los jugos» (mito desmentido), pero aporta sabor, aroma y color.
Definición
Sellar consiste en cocinar la cara exterior de una carne en una sartén o plancha muy caliente durante poco tiempo, hasta que se forma una costra dorada por la reacción de Maillard. No "encierra los jugos" (mito desmentido), pero aporta sabor, aroma y color.
Cuándo y para qué se usa
Antes de hornear un solomillo, brasear un redondo o cocinar un entrecot al punto: se sella por todas las caras y luego se termina al horno o a fuego suave.
Consejos prácticos
- La sartén debe estar muy caliente y la carne seca (secar con papel) o no se dora, se cuece.
- No mover la pieza hasta que se despegue sola del fondo.
- Sellar en tandas pequeñas: si llenas la sartén baja la temperatura.
Preguntas frecuentes
¿Sellar encierra los jugos?
No, es un mito. La carne sigue perdiendo agua. El sellado aporta sabor y color, no retención de jugos.
¿Sellar antes o después de hornear?
Normalmente antes, aunque la técnica de "sellado inverso" (hornear suave y sellar al final) también funciona muy bien.
¿Qué grasa usar?
Una con punto de humo alto: aceite de girasol, de oliva suave o mantequilla clarificada. La mantequilla normal se quema.