Beurre blanc
En una frase
Salsa francesa de mantequilla emulsionada con vino blanco y chalotas reducidas. Acompaña pescado.
Definición
El beurre blanc es una salsa francesa: reducción de vino blanco + chalotas + vinagre, terminada con mantequilla fría incorporada poco a poco. Cremosa, ligeramente ácida.
Cuándo y para qué se usa
Pescado al vapor, marisco, espárragos, vieiras a la plancha.
Consejos prácticos
- Reducción debe ser muy concentrada antes de añadir mantequilla.
- Mantequilla fría en cubos pequeños, batiendo enérgicamente.
- Fuera del fuego al añadir mantequilla.
Preguntas frecuentes
¿Origen?
Loira francesa, finales s. XIX. Inventada por Clémence Lefeuvre.
¿Sin chalota?
Cebolla muy fina puede sustituir. No es lo mismo.
¿Estable?
No. Como holandesa, se sirve al momento.